Slané maslo a jeho použitie. Maslo Maslo na vyprážanie Soľ

Maslo. Domáci olej. Roztopené maslo. Kvalita oleja

Maslo v 5. storočí v Írsku a v 9. storočí v Taliansku a Rusku už bolo známym potravinovým výrobkom a Nóri v 8. storočí si ho vzali so sebou dlhé plavby sudy kravského masla.
V zmluve starovekého Novgorodu s Nemcami z roku 1270 sú dôkazy o cene „hrnca masla“. „Historické zákony“ naznačujú, že Pečenehovský kláštor, využívajúc absenciu ciel, kúpil ropu od roľníkov a predal ju Antverpám a Amsterdamu.

domáce maslo
Maslo sa v Rusku stužovalo zo smotany, kyslej smotany a plnotučného mlieka. Najlepšie odrody oleje sa získavali z čerstvej smotany a takzvaný kuchynský olej, ktorý išiel najmä pre potreby kuchyne, z kyslej smotany alebo kyslého odstredeného mlieka. Najbežnejším spôsobom výroby masla bolo rozpustenie kyslej smotany alebo smotany v ruskej rúre. Oddelená olejovitá hmota sa ochladila a zrazila drevenými šúľancami, špachtľami, lyžicami alebo rukami. Hotový olej sa premyje v studenej vode. Bol dosť drahý, a preto ho denne jedli len bohatí občania.
Roztopené maslo
Čerstvý olej sa nedal dlho skladovať a roľníci ho roztopili v peci, umyli a znova roztopili. Pri roztopení sa olej rozdelil na dve vrstvy, pričom vrchnú tvoril čistý tuk a spodnú vodu a netukovú zložku – cmar. Roztopený tuk sa scedil a ochladzoval, kým nevykryštalizoval.
Týmto spôsobom dostávali ghee mnohé východoslovanské národy. Rusko bolo jedným z jeho najväčších exportérov na svetový trh a zrejme z tohto dôvodu bolo ghí na celom svete priradené pomenovanie „Russian“.
Vologdský olej
Zaujímavá je história vzniku vologdského masla v Rusku, ktoré sa právom považuje za pýchu domáceho maslového priemyslu. Jeho vzhľad je spojený s menom slávneho ruského výrobcu syra N.V. Vereshchagina, brata bojového maliara V.V. Vereshchagina. N.V. Vereshchagin, ktorý bol na jednej z výstav v Paríži, upozornil na veľmi príjemnú chuť a vôňu tam vystaveného normandského oleja. Olej sa mu zapáčil natoľko, že sa rozhodol vytvoriť rovnaký v Paríži. V tomto prípade majster použil smotanu privedenú takmer do varu. Maslo ruského výrobcu syra sa ukázalo byť chutnejšie ako to normandské. Jemná aróma čerstvo prevareného mlieka a jemne oriešková príchuť neumožňujú zameniť si ho s iným.
Človek, ktorý nepozná históriu výroby masla v Rusku, bude márne hľadať informácie o vologdskom masle v domácej či zahraničnej literatúre, aj špeciálnej. Faktom je, že sám Vereščagin nazval tento olej parížsky sladký a Francúzi a nielen oni, ktorí ho ochotne dovážali z Ruska, ho nazývali Petrohrad. Začalo sa to nazývať Vologda nie viac ako pred 50-60 rokmi.
Bohužiaľ, dnes skutočný vologdský olej možno nájsť na regáloch obchodov veľmi zriedka. Ak však budete mať to šťastie a napriek tomu si kúpite tento úžasný produkt, ktorý vyrábajú iba tri továrne vo Vologdskej oblasti, majte na pamäti, že sa skladuje krátko, nie dlhšie ako mesiac, a potom stráca svoj špecifický oriešok. príchuť. Jeho GOST - R 52253-2004.
Slané maslo
Od staroveku sa v Rusku vyrábalo aj solené maslo. Toto maslo z kyslej smotany s prídavkom 1,2-1,5 percenta soli obsahuje minimálne 81 percent mliečneho tuku a
veľmi stabilné pri skladovaní.
Produkcia ropy
Štart priemyselná produkcia ropy v Rusku sa datuje do prvej polovice 19. storočia. Ropný priemysel sa rozvinul veľmi rýchlo a koncom 19. storočia počet závodov na výrobu masla dosiahol 700. Okrem toho sa Rusi naučili vyrábať kvalitné maslo a väčšina sa vyvážala. Maslárstvo bolo obzvlášť dobre zavedené na Sibíri, čo výrazne uľahčila Transsibírska magistrála. Už v roku 1900 sa zo Sibíri vyviezlo 1 milión 780 tisíc ton ropy. V roku 1913 išlo do jeho výroby asi 97 percent mlieka dodávaného mliekarenským podnikom.
Kvalita masla
Maslo treba vyberať opatrnejšie, aby ste nenatrafili na niečo, čo maslo nie je. Výrobcovia takýchto výrobkov sú tak zbehlí v ich výrobe a v umení ich balenia, že na pultoch obchodov je možné rozlíšiť falošné maslo od skutočného masla vyrobeného z kravského mlieka, len s určitými znalosťami a dôkladným preštudovaním obalu.
Rusko je mliečna krajina a maslo vieme vyrábať už dlho. A veľmi dlho sme nezaznamenali žiadne problémy s jeho kvalitou. Bol vyrobený z kravského tuku, niekedy s trochou pridania soli. Experimenty s týmto prírodným a tradičným produktom sa začali v ére nedostatku, keď bolo vynájdené nízkotučné maslo, aby sa ušetrili peniaze. Klasické maslo má obsah tuku minimálne 82 %. V "Sedliackej" bolo asi 72% mliečneho tuku, v "Amatérskej" - 77-78%. Malé zníženie obsahu tuku - 4-10% prinieslo dobré úspory v celoštátnom meradle. A okrem toho to zapadalo do záujmu o zdravie obyvateľstva - vtedy sa už olej, rovnako ako všetky živočíšne tuky, nepovažoval za veľmi užitočný. Všetky tieto inovácie boli legalizované GOST 37-91 „Kravské maslo. Špecifikácie“, ktorý bol prijatý v roku 1991.
A už v polovici deväťdesiatych rokov západné spoločnosti uviedli na trh pre nás nové produkty ako "Rama" a "Údolie Scandia", vyrobené na báze rastlinných tukov s prídavkom emulgátorov, stabilizátorov a aróm. Konzistenciou, chuťou, vzhľadom a účelom sa najviac podobali maslu, no v skutočnosti to boli margaríny. Neboli vhodné pre domáce GOST pre margaríny, a preto ich výrobcovia propagovali najskôr len ako maslo.
Bokom nezostali ani ruskí výrobcovia, ktorí spustili výrobu podobných produktov, balili ich do plastových škatúľ a fólií a pergamenu typických pre maslo. Niektoré z nich boli vyrobené len z lacných rastlinných olejov, iné boli zo zmesi masla a rastlinných tukov. Pre väčšiu podobnosť boli všetky tieto pseudoprodukty často pomenované tak, že sa ešte viac spájali s maslom. - "Roľník", "Roľník", "Obľúbený", "Domov", "Rustikálny" atď. A obrázok na obale vyzeral ako klasické, ešte sovietske balenia masla.
V dôsledku toho sa ukázalo, že obrovské množstvo zaslúžených značiek masla bolo riedených lacnými rastlinnými tukmi. Potvrdilo to vyšetrenie uskutočnené vo Všeruskom výskumnom ústave mliekarenského priemyslu začiatkom roku 2000. Odborníci dospeli k záveru, že nečistoty z nemliečnych tukov môžu byť prítomné v mnohých obľúbených značkách masla.
Dobrý olej, prírodný zdroj vitamínov, minerálov a stopových prvkov, je potrebný pre funkciu mozgu, hydratuje a vyživuje pokožku, posilňuje cievy, predchádza artritíde a posilňuje imunitu. Naši predkovia si maslo vážili a opakovali: „Kašu maslom nepokazíš“ alebo „Kravské maslo – jedz ho na zdravie!“ Aby sa však kaša maslom skutočne nepokazila, mali by ste kupovať iba kvalitné výrobky.
V súčasnosti sa veľa zmenilo. Už fungujú celkom iné GOST, ale pre kupujúcich je užitočné vedieť, ako sa prírodné maslo líši od falošného produktu.

Obsah masla
Klasické maslo má obsah tuku 80-85% a môže byť solené aj nesolené, sladko-smotanové - má chuť pasterizovanej smotany a kyslej smotany. Tá posledná je v skutočnosti pochúťka s ľahkou a elegantnou chuťou s kyslosťou. Ale na predaj je dosť vzácny. Classic Butter je ideálny produkt na sendviče aj varenie. K tomuto druhu oleja patrí aj vologdský olej, pretože jeho obsah tuku je 82,5 %.
Olej so zníženým obsahom tuku obsahuje od 50 do 79 % tuku a rovnako ako klasický môže byť solený aj nesolený, ako aj sladká a kyslá smotana. Medzi nízkotučné oleje patrí pre nás obvyklý "Sedliacky" s obsahom tuku 71,5-72,5% a nami už zabudnutý "Amatérsky" olej so 77-78% tuku. Pri kúpe týchto menej mastných olejov si uvedomte, že sú vhodnejšie na chlebíčky a pečivo ako na vyprážanie, pretože vďaka zníženému obsahu tuku sa na nich jedlá pripaľujú. Tento olej už nie je úplne prírodný produkt. Je dovolené vstúpiť do farbiva karotén, čím sa získa viac nasýtený žltá, ako aj príchute, vitamíny A, D, E, konzervačné látky, stabilizátory a emulgátory. Je to spôsobené zníženým obsahom tuku vo výrobku.
Výber masla v obchode
V predajni sa môžeme zaoberať len údajmi uvedenými na obale. S maslom je v posledných rokoch situácia lepšia, no stále sa často falšuje, nahrádza kvalitný mliečny tuk rastlinným a nereklamuje ho na etikete. V skutočnosti sa nám snažia predať nátierku pod rúškom ropy. Ako rozlíšiť skutočný produkt od falošného?
GOST maslo
Nezabudnite venovať pozornosť GOST - zároveň nestačí nápis „vyrobené podľa GOST“, pretože nátierky a margaríny je možné vyrábať aj podľa štátnych noriem. GOST maslo - R 52969-2008 a margarín GOST - R 52178-2003. Niektoré druhy vysokokvalitného masla sa nevyrábajú podľa GOST, ale podľa TU - technických podmienok, preto by ste mali venovať pozornosť zloženiu.
Na obale by mala byť skratka STR - „súlad s technickými predpismi“ a olej by mal obsahovať iba plnotučné mlieko a smotanu, niekedy soľ. Ak je na obale napísané rastlinné oleje – arašidový, palmový, kokosový alebo nejaká „náhrada mliečnych tukov“, môžete si byť istý, že ide o margarín, aj keď sa vás výrobca snaží presvedčiť o opaku.
Na obale by malo byť uvedené: "Maslo", "Sedliacke maslo" alebo "Amatérske maslo". Obsah tuku v masle začína od 82,2%, amatérsky - od 78% a roľník - od 72,5%. "Sendvičový olej" - od 61,5%, "Čajový olej" - od 50% a iné podobné produkty nie sú prirodzené a niekde na obale nájdete nápis "sendvičová hmota" alebo "sendvičový výrobok", napísaný malým písmom. Zvyčajne tieto produkty zahŕňajú všetky druhy príchutí, emulgátorov, stabilizátorov a konzervačných látok.
Venujte pozornosť nákladom na balenie oleja. Na prípravu 1 kg masla je potrebných minimálne 20 litrov mlieka. Ak na pulte uvidíte podozrivo lacný olej, s najväčšou pravdepodobnosťou obsahuje lacné rastlinné tuky.
Oleje vo fólii vyberajte namiesto papierových, keďže papier ich nechráni pred slnečným žiarením ničiacim vitamíny.
Trvanlivosť prírodného masla zvyčajne nepresahuje mesiac. Ak sa pri výrobe masla použijú konzervačné látky alebo rastlinné tuky, trvanlivosť sa predlžuje na rok a viac.

Farba masla môže byť biela aj žltá, ale vždy je jednotná v celej hmote – to je dobre viditeľné na reze. Ak je jeho povrch viac žltý alebo sú na niektorých miestach výraznejšie sfarbené žlté plochy a väčšinou sú na miestach, kde by sa olej mohol dostať do kontaktu so vzduchom, svedčí to o jeho znehodnotení - žluknutí. S najväčšou pravdepodobnosťou bol takýto olej zle skladovaný alebo zabalený v balíku nízkej kvality a je lepšie ho nekupovať. Ak ste našli len toto doma, odrežte žiarivo žltý olej s okrajom. Mimochodom, taký zatuchnutý olej nepríjemne zapácha. Bežný výrobok má vôňu kyslého mlieka alebo smotany, bez cudzích pachov a chutí.
Keď falošné maslo rozbalíte, často sa rozmaže vo vnútri fólie alebo pergamenu. Často sa prilepí na nôž, keď ho krájate. To je obzvlášť viditeľné, ak sa trochu roztopí. Pravý krém menej lepí na obal, aj keď je zmäkčený, nezanecháva na ňom šmrnc a leží v rovnomernej a veľmi tenkej vrstve. Okamžite z chladničky sa maslo nakrája na husté kúsky, ktoré si zachovajú svoj tvar. Po ležaní pri izbovej teplote olej zmäkne, no aj tak nôž na rozdiel od falzifikátov s rastlinnými tukmi veľmi nezafarbí.
Keď sú dve balenia masla s rovnakým obsahom tuku vedľa seba na tej istej polici, to, ktoré je mäkšie, s najväčšou pravdepodobnosťou obsahuje falošný olej. Myslite na to, že čím je maslo nižší obsah tuku, tým je mäkšie, takže klasické maslo je vždy hutnejšie. To všetko samozrejme platí pre bežné podmienky predaja, v ktorých je výrobok umiestnený na regáloch so špeciálnou chladnou teplotou. Pri izbovej teplote akýkoľvek olej zmäkne.
Nie vždy sa maslo používa racionálne a správne. Je vhodné ju používať čerstvú, pretože vplyvom vysokých teplôt od 140 do 160 °C rýchlo stráca chuťové a nutričné ​​vlastnosti. Preto sa vyprážanie na masle neodporúča, je lepšie použiť živočíšne tuky na varenie.
Najvýhodnejšie je pridávať maslo do rôznych jedál po ich tepelnej úprave, teda bezprostredne pred použitím.
Aj keď má maslo vysokú nutričnú a biologickú hodnotu, pri jeho používaní treba vždy zachovať zmysel pre proporcie.
Škodlivosť masla
Shyam Kolvekar, známy kardiológ z Veľkej Británie, trvá na zákaze masla. Tento potravinový výrobok podľa neho predstavuje skutočnú hrozbu pre zdravie. Domnieva sa, že je potrebné zakázať výrobu a predaj masla na legislatívnej úrovni. Podľa jeho výskumov je tento produkt jedným z hlavných zdrojov nasýtených tukov, ktoré prispievajú k rozvoju infarktu a mŕtvice.
Namiesto masla je potrebné použiť margarín alebo nátierku, pretože obsahujú oveľa menej tuku, ktorý môže poškodiť zdravie.
Pripomeňme, že prítomnosť veľkého množstva nasýtených tukov v strave zvyšuje riziko tvorby aterosklerotického plátu. Špecialista verí, že zákaz masla pomôže zachrániť 3 500 životov v Spojenom kráľovstve ročne.

Popis.

Priemysel vyrába nesolené, solené, vologdské, amatérske, roľnícke a sendvičové maslo.

Nesolené maslo pripravené z čerstvej pasterizovanej smotany (sladká smotana) alebo z predkyslej smotany (kyslá smotana), ktorá obsahuje najmenej 82,5 % tuku a najviac 16 % vlhkosti.

Slané maslo(sladká smotana a kyslá smotana) sa získavajú podobne ako nesolené, ale s prídavkom 1% soli. Obsah tuku v ňom nie je nižší ako 81,5%, obsah vlhkosti nie je väčší ako 16%.

Vologda sladké smotanové maslo vyrobený zo smotany, ktorá bola pasterizovaná pri teplote 95-98 °C, vďaka čomu olej získava špecifickú chuť a vôňu. Obsahuje najmenej 82,5 % tuku a nie viac ako 16 % vlhkosti.

amatérske maslo vyrobené z čerstvej alebo fermentovanej pasterizovanej smotany. Obsah tuku v amatérskom oleji nie je nižší ako 78%, obsah vlhkosti nie je vyšší ako 20%. Slané amatérske maslo obsahuje najmenej 72,5 % tuku a nie viac ako 20 % vlhkosti, 1 % kuchynskej soli.

roľnícky olej vyrábať sladkú smotanu a kyslú smotanu, obsahuje najmenej 72,5 % tuku a najviac 25 % vlhkosti.

Sendvičové maslo (sladká smotana a kyslá smotana) musí obsahovať najmenej 61,5 % tuku a nie viac ako 35 % vlhkosti.

Výroba.

Maslo- energeticky hodnotný potravinársky výrobok ktorý sa vyrába z mlieka. Maslo je mliečny tuk, v ktorom sú rovnomerne rozložené kvapôčky plazmy a vzduchové bubliny.

Zloženie masla zahŕňa až 83% mliečneho tuku, asi 16% vody, 1-2% bielkovín, laktózu, minerály, ktoré tvoria maslovú plazmu. Olej obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch A, D, E, vo vode rozpustné vitamíny B a C a ich množstvo v oleji získanom v lete je oveľa vyššie. Maslo má vysokú energetickú hodnotu (2728-3130 kJ/100g) a stráviteľnosť (95-98%).

Maslo sa získava stúpaním smotany alebo premenou smotany s vysokým obsahom tuku. Výroba masla metódou mútenia zahŕňa fázy prípravy smotany, mútenie na dávkových alebo kontinuálnych formovačoch masla, umývanie masla vodou, mechanické spracovanie masla, plnenie a balenie. Zároveň sa smotana s obsahom tuku 30-45% pasterizuje pri teplote 85-90°C, následne sa rýchlo ochladí na 2-8°C a udržiava sa 2-12 hodín.V procese zrenia smotany , mliečny tuk prechádza do tuhého skupenstva. Pri výrobe kyslého smotanového masla sa pasterizovaná smotana fermentuje 12-16 hodín pri teplote 14-18°C s použitím čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia, potom hmota dozrieva pri nízkych teplotách.

Pred stĺkaním sa teplota zrejúcej smotany upraví na 7-14°C, pretože pri vysokej teplote mútenia sa získa maslo mäkkej, slabej konzistencie a pri nízkej teplote maslo s drobivou štruktúrou. V procese mútenia smotany dochádza v dôsledku intenzívneho mechanického pôsobenia k deštrukcii proteínovo-lecitínového obalu emulgovaných tukových guľôčok, ktoré sa zlepia a vytvoria olejové zrno. Oddelí sa odtučnená časť smotany, nazývaná cmar. Cmar je hodnotný potravinový výrobok, ktorý obsahuje 0,2-0,5% tuku, 4,5-5% laktózy, 3,2-3,5% bielkovín, 0,5-0,7% minerálov.

Stúpanie smotany sa vykonáva v dávkových alebo kontinuálnych výrobniach masla. Po stúlení sa cmar oddelí a maslové zrno sa premyje vodou. Potom, aby sa získala homogénna štruktúra, určitá plasticita a aby sa odstránila voda, sa olej mechanicky spracuje na špeciálnych strojoch. Pri výrobe slaného masla sa suchá soľ alebo jej nasýtený roztok pridáva do oleja pred alebo počas mechanického spracovania. Soľ sa rozpúšťa v olejovej plazme a zabraňuje rozvoju mikroorganizmov, takže solené maslo je stabilnejšie pri skladovaní.

Výroba masla premenou smotany s vysokým obsahom tuku na výrobných linkách zahŕňa etapy získavania smotany, ktorej obsah tuku sa rovná obsahu tuku v masle (83 %), a dáva im štruktúru a konzistenciu masla.

Smotana s obsahom tuku 35-40% určená na výrobu masla je podrobená pasterizácii pri teplote 85-90°C. Potom sa oddelia a získa sa smotana s obsahom tuku 83 %. Smotana s vysokým obsahom tuku vstupuje do formy na maslo, kde sa rýchlo ochladí na teplotu 12-14°C a podrobí sa mechanickému spracovaniu. V dôsledku spracovania mliečny tuk kryštalizuje, vzniká homogénna olejová štruktúra s rovnomerne rozloženou vlhkosťou. In-line olej má vysokú stabilitu pri skladovaní.

Maslo pozná každý z nás už od detstva. Niekto si bez neho nevie predstaviť chlebíček na raňajky, niekto ho pridáva do cereálií, zemiakov, cesta.

Maslo je produkt získaný stúpaním smotany alebo priemyselnou separáciou, najčastejšie z kravského mlieka.

Maslo obsahuje veľké množstvo mliečny tuk - od 50 do 80%.

Podľa ruskej GOST sa prírodné maslo považuje za výrobok, ktorý obsahuje iba živočíšny, mliečny tuk. A žiadne bylinné doplnky.

Maslo môže byť sladko-krémové, kyslé-smotanové, slané.

Sladké maslo sa vyrába z čerstvej pasterizovanej smotany. Kyslá smotana zo smotany, fermentovaná špeciálnou technológiou.

Slané maslo sa získa pridaním soli.

Dlhé roky nás straší, že maslo obsahuje cholesterol a je škodlivé na jedenie. V skutočnosti je konzumácia masla prospešná, najmä na raňajky a v chladnom počasí.

Tento výživný produkt je dokonale absorbovaný telom a ráno nabíja živosťou a energiou. Naše staré mamy a mamy teda urobili správne, keď na raňajky podávali chlebíček s maslom alebo pridali malý kúsok do kaše.

Olej je užitočný aj pri prechladnutí. Kto si nepamätá, ako sme v detstve dostali mlieko s prídavkom masla, medu a štipky sódy bikarbóny.

Maslo ďalej obsahuje: vitamíny - A, B, D, E, K, vodu, bielkoviny, sacharidy, aminokyseliny, minerály.

V starobe by sa mal olej konzumovať v jedle, aby sa predišlo osteoporóze. Navyše, ak človek odmieta maslo, tak v starobe môže upadnúť do demencie.

U detí, školákov a študentov olej zlepšuje schopnosť učenia, pretože podporuje obnovu mozgových buniek. Olej má tiež priaznivý vplyv na zrak.

Maslo je užitočné nielen pre zdravie, ale aj pre krásu. Pre tých, ktorí pravidelne jedia trochu prírodného masla, zostáva pokožka hladká dlhé roky, vlasy bujné, zuby, nechty a kosti pevné.

Bez masla telo neabsorbuje vitamíny rozpustné v tukoch, čo znižuje imunitu, robí telo zraniteľným voči stresu a zlej ekológii.

Podporuje tiež nervový a reprodukčný systém.
U žien, ktoré odmietajú maslo, mizne záujem o intímny život a nastupuje skorá menopauza.

Maslo podporuje tvorbu sérotonínu, ktorý sa nazýva „hormón šťastia“ a tým zlepšuje náladu, zabraňuje depresii. To je dôležité najmä v chladnom období, keď je deň krátky a často pochmúrny.

Maslo pomáha bojovať nielen so starobou, ale aj s každodennou únavou, prepracovanosťou a dopomáha k dostatočnému spánku.

Maslo má tiež veľmi užitočný majetok- Znižuje chuť na sladké.

Klasický maslový chlebíček ráno neublíži tým, ktorí sa starajú o svoju postavu. Len za deň by ste mali skonzumovať maximálne 30 g masla.

Prospeje však iba prírodný olej, takže si musíte pozorne prečítať zloženie produktu, venovať pozornosť znaku GOST. Teraz pre ruskú ropu platia normy GOST 37-91 a GOST 52-253. A pamätajte, že dobrý olej nie je lacný.

Aby ste sa uistili, že zakúpený olej je prírodný, musíte ho vložiť do mrazničky. Mliečny tuk tuhne pri nízkych teplotách, takže ak maslo stvrdne, potom je vysoko kvalitné a ak sa ľahko rozdrví, potom je to falošné.

Maslo je naozaj sýte, ale môže uškodiť, ak zjete len balenie masla denne.

Ľuďom s problémami s „cholesterolom“ sa však ropa znižuje na minimum. Tu je potrebné poradiť sa so svojím lekárom.

A teraz pár receptov s maslom.

Sendvič s cibuľou a vajíčkami

Budete potrebovať:

6 krajcov chleba;
- 3 vajcia;
- 40 g zelenej cibule;
- 10 g kôprovej zeleniny;
- maslo;
- soľ podľa chuti.

Spôsob varenia:

Chlieb opečieme na masle, posypeme nakrájanou cibuľou, namáčame v rozšľahaných vajciach, osolíme a dáme piecť do rúry. Pri podávaní posypeme nasekaným kôprom.

Maslové sušienky

Budete potrebovať:

- 500 g múky;
- 1 1/4 šálky mlieka;
- 100 g masla;
- cukor podľa chuti, môžete bez neho;
- soľ.

Spôsob varenia:

Všetky suroviny zmiešame, vymiesime cesto. Nechajte ho ležať. Vyvaľkáme, pohárom vykrajujeme mesiačiky, dáme na vymastený plech, posypeme zmesou škorice a práškového cukru.

Pečieme v rúre na strednom ohni.

Cestoviny s maslom

Budete potrebovať:

100 g syra;
- 10 g listov;
- 80 g masla
- soľ podľa želania a chuti.

Spôsob varenia:

Syr nastrúhame, mätu nasekáme, premiešame, pridáme maslo, dobre prešľaháme, môžeme použiť mixér a natrieme na chlieb alebo krutóny.

Takéto cestoviny sa dajú pripraviť so zelerom namiesto mäty alebo s petržlenovou vňaťou.

Marhuľová pena

Budete potrebovať:

- 350 g marhule;
- 5-6 vaječných bielkov;
- 150 g cukru;
- 30 g masla.

Spôsob varenia:

opláchneme, vyberieme kosti, zalejeme vodou, aby pokryli 1 cm a uvaríme do mäkka. Vyberieme, pretrieme cez sitko, zasypeme cukrom a varíme 5 minút.

Vyšľaháme bielka a pridáme do horúceho pyré, hmotu dáme do formičiek vymastených olejom a upečieme v rúre.

Maslo sa používa v kozmetike na zvlhčenie a zjemnenie pokožky.

Maska je univerzálna

Rozdrvte kus, odmerajte lyžicu hmoty a zmiešajte s lyžičkou zmäknutého masla, dobre rozdrvte, rozotrite na tvár ako krém. Po 15 minútach odstráňte obrúskom, umyte teplou vodou a utrite si tvár kockou ľadu.

Na omladenie pokožky a odstránenie suchosti

Zmiešajte 1 polievkovú lyžičku. lyžicu zmäknutého masla s 1 surovým žĺtkom, dobre rozdrviť a naniesť na tvár na 20 minút.

Odstráňte vatovým tampónom namočeným v teplej vode.
Umývať riad.

Výživná maska ​​na pery.

Nastrúhajte jablko na jemnom strúhadle.

Zmiešajte 1 lyžičku pyré s 1/2 lyžičky masla. Naneste na pery po dobu 20 minút.

Masky na suché šupinaté pery

Zmiešajte 1 čajovú lyžičku medu s 1/2 čajovej lyžičky zmäknutého masla, aplikujte 15 minút a jemne masírujte.
Umyte teplou vodou.

Osobne si slovné spojenie „domáci olej“ spájam s raným detstvom. Spomínam si na seba ako malé dievčatko, ako som sedel so starou mamou v útulnej chodbe za drevenou vaničkou s kyslou smotanou. Často sme si s ňou doma robili maslo, potichučky sme si spievali staré obľúbené pesničky.

U viacerých mojich známych vyvoláva tá istá fráza úplne iné asociácie. Keď to počujú, predstavujú jednoduché užitočný produkt, pričom prípravu masla doma koreluje s obrovskou bolesťou hlavy. Áno, nie každý chápe, že výroba domáceho masla je celkom jednoduchá.

Prečo variť domáce maslo

Výroba domáceho oleja by mala byť pre tých ľudí, ktorí milujú seba a prírodné produkty. Samozrejme, ak budete jesť kvalitné maslo z obchodu, tak sa nič strašné nestane. Musíte si ale uvedomiť, že tento produkt sa na rozdiel od domáceho masla nevyrába len zo smotany.

Výrobcovia olejov môžu do svojich produktov pridávať farbivá, bakteriálne prípravky, konzervanty, arómy, emulgátory, stabilizátory atď.. Chcete ráno jesť čerstvý chlieb natretý stabilizátormi a konzervantmi? nie? To je to isté. A ešte nie je pravda, že olej, ktorý ste si kúpili, obsahuje len to, čo sme uviedli. Môže pozostávať z neočakávanejších a nebezpečnejších komponentov. Ešte stále si myslíte, že varenie masla doma je rozmar alebo hlúposť? Sotva. No a potom sa naučíme vyrábať zdravé maslo.

Domáce maslo z nazbieranej smotany v tégliku za 15 minút

Na prípravu asi 80 g úžasne chutného a zdravého domáceho masla budete potrebovať asi 300 – 330 ml smotany. Zoženiete ich z domáceho tučného mlieka. Stačí si vziať malú naberačku alebo mini naberačku a smotanu z vrchnej časti mlieka zbavte. Samozrejme, môžete ich odobrať lyžičkou, ale tým sa proces zberu oneskorí a našou úlohou je čo najrýchlejšie vyrobiť domáce maslo.

Nazbieranú smotanu nalejte do pollitrovej nádoby. Ak chcete maslo šľahať doma pomocou téglika, potrebujete, aby krém nezaberal viac ako dve tretiny nádoby. Ak teda máte cca 330 ml smotany, ideálnou nádobou na šľahanie domáceho masla bude 500 ml téglik. Vyšľahanie väčšieho množstva masla naraz, výber veľkého množstva smotany a použitie väčšej nádoby bude o niečo náročnejšie a dlhšie. Je lepšie vybrať nádobu s nejakými vlnitými časťami, zárezmi, pretože pri použití nádoby s hladkými stenami riskujete rozbitie nádoby s olejom, ktorý sa ešte nevytvoril. Obzvlášť dobrá je dóza s hermeticky uzavretým vekom.

Vybraný krém teda nalejte do téglika, zatvorte ho vekom. Vezmite sklenenú nádobu a začnite pretrepávať krém tak, aby narazil buď na dno nádoby, alebo na viečko, ktorým je uzavretý. Po 5-10 minútach si všimnete, že sa na skle začínajú vytvárať malé čiastočky oleja. Nádobu pretrepávajte ďalšie štyri minúty. Ak ste otvorili veko a videli ste už vytvorený plát domáceho masla, môžete prestať triasť a začať umývať maslový výrobok.

Najprv vypustite zakalenú tekutinu (cmar) z téglika a potom opláchnite olej pod studenou vodou. Domáci olej môžete oplachovať priamo v tégliku, kým z nádoby nevytečie čistá voda. Týmto jednoduchým spôsobom si maslo uvaríte doma za 15 minút.

Pozor: mlieko, z ktorého vyberiete smotanu, by malo mať izbovú teplotu. Ak začnete šľahať príliš teplú smotanu, maslo sa môže ukázať ako vodnaté. A práca so studeným produktom bude trvať oveľa dlhšie. Potom šľahanie môže trvať 20-25 minút.

Aby sa olej získaný doma skladoval dlhšie, je potrebné ho mierne osoliť. Potom treba maslo zabaliť do fólie a vložiť do chladničky.

Maslo v tégliku kúpenej teplej smotany za 4 minúty

Maslo vyšľahajte v tégliku smotany za päť minút alebo aj o niečo rýchlejšie. Ale na to si radšej kúpte hustý krém. Samozrejme, aj veľmi mastnú, ale studenú smotanu bude potrebné šľahať aspoň 15 minút.

Predtým, ako začnete vyrábať domáce maslo, vychladený krém by ste mali nechať asi 10 hodín mimo chladničky, aby sa zohrial rovnomerne a dobre. Potom budete musieť nádobu triasť asi štyri minúty. Keď sa olej zrazí, musíte vykonať všetky vyššie uvedené činnosti (vypustiť cmar, opláchnuť, osoliť atď.).

Domáce maslo v modernom ručnom šľahaní za 3 minúty

Nie každému sa chce trepať kelímkom nevhodným na šľahanie domáceho masla aj tých istých 5-15 minút. Mnoho ľudí jednoducho považuje za nedôstojné variť výrobok v nádobe, ktorá nie je určená na tento účel. Ak vás neláka ani tento proces, potom si môžete kúpiť modernú ručnú mini-hubu. Aby som bol úprimný, tiež pripomína pohár. Takáto kanvica je na oboch stranách uzavretá vekom. Krém sa naleje zo strany, kde je umiestnené silikónové tesnenie s otvormi.

Na prípravu 125 g masla budete potrebovať 220 ml farmárskej smotany. Len pomaly prilievate smotanu, ktorá presiakne do téglika cez spomínané otvory, a odstavíte. Je dobré, ak teplota vzduchu v dome, kde sa krém nachádza, dosahuje 25 °C. Krém by mal stáť v nádobe asi 8 hodín. Potom stačí nádobu tri minúty pretrepávať.

Teraz otvorte veko na tej strane nádoby, ktorá je určená na nalievanie smotany. Cez otvory vypustite niekoľko polievkových lyžíc zvyšnej tekutiny. Potom do nádoby nalejte trochu vody a opláchnite olej. Po vypustení vody otvorte kanvicu zo zadnej strany. Vezmite lyžicu a vyberte olej.

Pripravené domáce maslo osolte a pošlite ho do chladničky, aby sa ochladil. S takýmto špeciálnym zariadením si môžete vyrobiť nie obyčajné domáce maslo, ale s pridaním rôznych prísad. Dievčatá môžu napríklad šľahať maslo s medom. Mužom však bude chutiť domáce cesnakové maslo.

Návrat v čase alebo varenie v drevenej kanvici

Môžete sa tiež poobzerať po drevenej kanvici. Nielen, že takáto maselnička vyzerá pekne farebne, dá vám aj príležitosť zaspomínať si, ako ste si s babkou vyrábali domáce maslo (no, samozrejme, ak sa vám to v živote stalo).

Drevená miska na maslo sa zvyčajne skladá z mažiara, do ktorého sa naleje kyslá smotana, veka, ktoré zabraňuje striekaniu šľahača a drviny, akejsi tyčinky (šľahá sa ňou). Táto tyčinka, na konci ktorej je kruh s otvormi alebo iná figúrka, sa vloží do otvoru na vrchnáku. Po naliatí kyslej smotany do mažiara nasaďte veko s tyčinkou zasunutou do otvoru a začnite šľahať maslo.

Pamätajte, že nie je možné naplniť kanvicu kyslou smotanou až po vrch, inak vylezie a rozprskne. Je lepšie, ak do tretiny naplníte maltu kyslou smotanou. Vyšľahanie domáceho masla v mažiari zaberie 15-20 minút.

Ak časť kyslej smotany napriek tomu vyliezla, môžete ju zozbierať a po miernom otvorení olejničky vrátiť uniknutý produkt na svoje miesto. Keď kyslá smotana prestane vyskakovať a budete počuť šklbanie, môže to znamenať len jedno – maslo sa vyšľahalo do takej miery, že cmar už vynikol. Pracujte ešte niekoľko minút a môžete olej vytiahnuť.

Kuchynský robot namiesto máčacieho stroja

Ak potrebujete súrne zohnať asi 250 g masla, napríklad na pečenie koláča, a nemáte vôbec čas zohriať krém, môžete použiť kuchynský robot. Aj vychladnutú smotanu rýchlo rozmláti na maslo. Mnoho kuchynských robotov sa dodáva so špeciálnym nožom na maslo.

Na výrobu masla v kuchynskom robote jednoducho nalejte smotanu do mixovacej nádoby a začnite šľahať, kým nevyjde cmar. Zo 400 ml bazárovej tučnej smotany sa získa takmer 250 g domáceho masla. Keď je olej uvarený, nalejte ho do cedníka a opláchnite. Ak ste pri pečení nespotrebovali všetok olej, môžete zvyšok zabaliť do pergamenového papiera a dať do chladničky vlastný prírodný produkt.

Výroba masla doma pomocou mixéra

Na prípravu 450 g masla budete potrebovať asi liter nie príliš hustej kyslej smotany. Z mastnejšej kyslej smotany získate asi 600 g domáceho masla. Táto metóda je dobrá, pretože pomocou mixéra, ako aj kombajnu, môžete rýchlo vyrobiť maslo z chladeného mliečneho výrobku.

Pred tým, ako dáte kyslú smotanu strednej hustoty do chladničky, je lepšie ju naliať do misky, v ktorej potom rozšľaháte maslo. Najprv je možné rýchlosť mixéra nastaviť vyššie, ale po niekoľkých minútach, keď sa kyslá smotana zmení na mastnú strúhanku, znížte rýchlosť ručného prístroja. V opačnom prípade sa všetko začne rozptýliť rôznymi smermi.

Maslo šľaháme, kým omrvinky nezačnú plávať v belavej vode. Potom vyhoďte olej do cedníka, aby ste sa zbavili tekutiny, ale neponáhľajte sa rozdrviť ho na pevnú hrudku. Až po dôkladnom umytí olejovej strúhanky pod studenou vodou môžete začať formovať guľky z domáceho masla. Kúsky masla zabaľte do potravinovej fólie a vložte do mrazničky.

Varenie masla v hrnci zo stuhnutej smotany (bezodpadová výroba)

Stuhnutú smotanu netreba zvlášť šľahať v kuchynskom robote alebo mixérom. Áno, a šľahanie úplne zahustenej smotany pomocou technológie je trochu problematické. Môžete to urobiť bežnou polievkovou lyžicou.

Na získanie 400 g domáceho mastného masla potrebujete pol litra hustej komerčnej smotany, kastról, lyžicu a trochu času. Nalejte smotanu do hrnca a začnite ich miešať. Po niekoľkých minútach sa krém ešte viac zachytí a proces miešania bude pevnejší. V skutočnosti musíte smotanu opatrne rozdrviť o stenu hrnca.

Takéto povolanie sa na prvý pohľad zdá trochu únavné, pretože nie je známe, koľko hustej smotany bude potrebné miesiť. Ale keď vidíte, ako cmar začína vynikať, chápete, že do dokončenia procesu zostáva len 5-6 minút. Táto voda, ktorá vyčnieva, ako v predchádzajúcich spôsoboch varenia oleja doma, musí byť zlikvidovaná. Neponáhľajte ho vypustiť do drezu, pretože cmar môžete nazbierať do misky a namiesto mlieka ním uvariť chutné pečivo. Ukazuje sa, že 500 ml hustej smotany vám pri správnom zaobchádzaní poskytne nielen 400 g masla, ale aj 100 ml cmaru pre charlotte.

Aby ste sa rýchlo zbavili uvoľnenej tekutiny, mierne nakloňte nádobu pri miesení krému v blízkosti jednej zo strán hrnca. Potom cmar pretečie na opačnú stranu panvice bez toho, aby sa zmiešal s maslom. Pomocou tejto metódy môžete získať domáci olej bez toho, aby ste sa niekam ponáhľali, za 10 minút. Keďže je nepravdepodobné, že by ste rýchlo zjedli 400 g mastného masla, je rozumné časť z neho zmraziť.

Ako tvarovať domáce maslo

Ak chcete získať dokonale hladký kúsok masla krásny tvar, potom potrebujete tanier a šikovnosť. Olej oddelený od cmaru, umytý a vyžmýkaný z vody dáme do hlbokého taniera. Kus by mal mať takú veľkosť, aby sa mohol na tanieri mierne váľať. Teraz začnite vylievať trochu oleja. Tým sa vytlačí prebytočná voda a povrch produktu bude hladší. Olej treba nielen hádzať, ale aj vyvaľkať na plechu. Pomocou taniera získate kúsok masla bez zvyškov vody s hladkým povrchom a pravidelným oválnym tvarom.

Recepty na výrobu originálneho domáceho masla

Už bolo spomenuté, že si môžete pripraviť domáce maslo s cesnakom alebo medom. Ale to nie sú všetky produkty, ktoré sú ideálne kombinované s maslom. Urobme niečo iné a urobme si chutné domáce maslo s paprikou a cibuľou pre mužov, pomarančovou kôrou a brusnicami pre ženy atď.

Domáci olej z papriky a cibule

Polovicu bulharskej červenej papriky nakrájajte na kúsky a opečte na panvici do mäkka. Potom vložte korenie do kuchynského robota, pridajte k nemu 100 g domáceho masla, niekoľko stoniek zelenej cibule. Podľa chuti pridáme soľ a mleté ​​čierne korenie.

Opatrne pomletú hmotu položte na pergamenový papier alebo fóliu a zatočte malú klobásu. Teraz je potrebné náš pôvodný olej ochladiť v mrazničke.

Domáce maslo s brusnicami a kôrou

Na prípravu sladkého domáceho masla budete potrebovať okrem 100 g čerstvo vyrobeného masla dve polievkové lyžice brusníc, rovnaké množstvo javorového sirupu, veľkú lyžicu pomarančovej kôry.

Vložte olej a brusnice do kuchynského robota. Pomaranč umyjeme a šupku najemno nastrúhame. Polejeme maslom a jahodami so sirupom, pridáme lyžicu kôry a všetky suroviny dobre nasekáme. Výsledná hmota, rovnako ako predchádzajúca, sa vloží do fólie (papier na pečenie), skrúti sa do klobásy a zmrazí.

Maslo doma pre labužníkov

Tento domáci olej určite poteší chlapcov aj dievčatá. Najprv musíte získať všetkých rovnakých 100 g domáceho masla. Môžete ho získať ktorýmkoľvek zo spomínaných spôsobov (pomocou kuchynského robota, mixéra, ručných mút, dóz, lyžíc s kastrólmi atď.).

Na gurmánsky snack teda okrem masla nesmie chýbať parmezán. Na prípravu originálneho masla na sendviče stačia štyri polievkové lyžice strúhaného parmezánu. Olej dáme spolu s parmezánom do kuchynského robota a pridáme k nim sušené paradajky (dve polievkové lyžice). Vrcholom sú lístky bazalky. Neberte viac ako päť listov. Všetko, naše ingrediencie sú pripravené na mletie.

Výsledné gurmánske občerstvenie je tiež potrebné zabaliť do papiera alebo fólie, ako je sladké maslo so sirupom alebo pikantné s korením.

Domáce maslo s bylinkami na mäso a zemiaky

Neviem ako vy, ale niektorí ľudia radi jedia smažené zemiaky s steakom z trávy. Na prípravu tohto krémového majstrovského diela musíte zmiešať 100 g oleja s lyžicou citrónovej šťavy, dvoma štipkami soli, rozmarínom, petržlenovou vňaťou a oreganom (po 1 polievkovej lyžici). Olej podávame vychladený.

Maslo je hlavným produktom získaným z kravského mlieka. Je to koncentrát mliečneho tuku (78 - 82,5%, v ghee - asi 99%).

Chuťou, vôňou, nutričnou hodnotou patrí maslo k najlepším a najhodnotnejším jedlým tukom. Tento produkt sa vyznačuje vysokým obsahom kalórií, stráviteľnosťou (až 98,5 %) a obsahom vitamínov (vitamíny A, B, E).

Maslo je vďaka svojmu chemickému zloženiu, štruktúre, obsahu kalórií, taviteľnosti a nutričným vlastnostiam jedným zo základných prvkov diétnej a detskej výživy.
Maslo je komerčne dostupné solené a nesolené. Pridaním soli sa dosiahne zvýšenie stability oleja pri skladovaní.

Klasifikácia a sortiment sú určené technológiou výroby a chemické zloženie.

Maslo a ghí sú dostupné na predaj v štyroch stupňoch: extra, najvyššia, 1. a 2. trieda.

Druhy masla

Maslo zo sladkej smotany – vyrába sa z čerstvej smotany – bežného masla vyrábaného v Rusku.

Kyslá smotana maslo - vyrába sa zo smotany fermentovanej mliečnymi kvasmi (aby maslo získalo špecifickú chuť a vôňu). Na výrobu týchto dvoch druhov sa smotana pasterizuje pri teplote 85-90 °C. Vologdské maslo - vyrobené z čerstvej smotany, pasterizované pri vyšších teplotách (97 - 98°C). Amatérske maslo - vyznačuje sa vyšším obsahom vody ako v iných druhoch masla (20%, v ostatných olejoch 16%, v ghee 1%) a niektorých netukových látok.

Oleje s plnivami sú vyrobené z čerstvej smotany s prídavkom kakaa, medu, vanilínu a cukru, prírodných ovocných a bobuľových štiav ako príchutí a aromatických látok.

Maslo by sa malo používať hlavne na servírovanie, na chlebíčky, na polievanie hotových jedál.

Štandardné maslo by malo mať tieto ukazovatele kvality:

• čistota chuti a vône,
• absencia cudzích chutí a cudzích pachov,
• hustota konzistencie (na olejovej sekcii sú povolené malé kvapôčky vody),
• farebná jednotnosť - farba biela alebo krémová.

Slané maslo tiež vyžaduje rovnomerné solenie a obsah soli nepresahujúci 2 %.

Ghee sa tiež vyrába z masla, pričom sa pri teplote 75 ° - 80 ° rozpúšťa mliečny tuk z masla a oddeľuje sa od súvisiacich nečistôt. Obsahuje najmenej 98% tuku, ale prakticky neexistujú žiadne biologicky aktívne látky.

Nesolené maslo sa vyrába z pasterizovanej smotany s použitím alebo bez použitia čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia, to znamená, že z tohto masla sa dá vyrobiť sladká smotana a kyslá smotana.
Nesolené maslo obsahuje najmenej 82,5 % tuku a nie viac ako 16 % vlhkosti.

Slané maslo Vyrábajú, ako nesolené, z pasterizovanej smotany - sladkej smotany a kyslej smotany. Soľ sa pridáva ako konzervačná látka a ako ochucovadlo, ale nie viac ako 1,5 %.
Slané maslo obsahuje najmenej 81,5 % tuku a nie viac ako 16 % vlhkosti.

Vologdské maslo- nesolený, vyrobený len zo sladkej smotany, pasterizovaný pri vysokých teplotách. Olej sa raz premyje, obsahuje zvýšené množstvo bielkovín a pri skladovaní je menej stabilný ako iné druhy oleja.
Obsahuje tuk nie menej ako 82,5 %, vlhkosť nie viac ako 16 %.

amatérske maslo- nesolený, vyrábaný zo sladkej pasterizovanej smotany v kontinuálnych maslovačoch. Obsahuje tuk nie menej ako 78%, vlhkosť - nie viac ako 20%. Jeho výrazná vlastnosť je, že sa neperie a obsahuje do 2 % sušiny bez tuku.

Sedliacke maslo- nesolená sladká smotana a kyslá smotana. Obsahuje zvýšené množstvo mliečnej plazmy (voda so zvyškom suchého odstredeného mlieka), vlhkosť - nie viac ako 25% a tuk - nie menej ako 72,5%.

Diétne maslo- nesolená sladká smotana. Obsahuje minimálne 60 % mliečneho tuku, 14 % beztukovej sušiny, 20,6 % rastlinného oleja.

detské maslo, pri vývoji ktorého sa pridáva asi 8% cukru, malé množstvo vanilínu. Tento olej obsahuje najmenej 76% tuku.

Maslo s plnkami sa vyrába na báze sladkého masla. Obsah tuku v oleji s plnivami je menší ako v bežnom, jeho konzistencia je jemnejšia.

Zahŕňa cukor, kakao a vanilín ako príchute a aromatické prísady. Obsahuje tuk nie menej ako 62%, cukor - nie menej ako 18%, kakaový prášok - 2,5%, vlhkosť - nie viac ako 16%.

medové maslo vyrobené s prídavkom 25% prírodného medu. Tuk obsahuje 52%, vlhkosť - nie viac ako 18%.

ovocné maslo zahŕňa prírodné pyré a bobule zmiešané s cukrom ako príchute a aromatické prísady.
Tento olej je bohatý na vitamíny a sacharidy, obsahuje 62% tuku, 16% cukru, 18% vlhkosti.

Roztopené alebo homogenizované maslo sú vyrábané z kvalitnej sladkej smotany a kyslej smotany, slaného a nesoleného masla.
Roztopené maslo sa naleje do plechoviek, ochladí sa na 15-18 °C a potom sa zvinie.

Sterilizované a pasterizované maslo vyrobené z vysokotučnej smotany získanej oddelením horúcej smotany a mlieka. Režim sterilizácie zachováva vlastnosti masla v hotovom výrobku bez toho, aby sa zmenilo na ghí.
Odoláva dlhodobému skladovaniu, pre ktoré sa nazýva konzervačný olej. Voda obsahuje nie viac ako 16%, tuk - nie menej ako 82%, suché látky bez tuku - 2%.

Suché maslo vyrobené zo zmesi smotany a odstredeného mlieka. Je prášok krémovej farby s vôňou pasterizovaného mlieka.
Pridaním 12-14% vody sa získa olej s prírodnou maslovou konzistenciou s obsahom 80-83% tuku, 12-17% beztukovej sušiny.

Roztopené maslo, známy ako ruský, je čistý mliečny tuk, zbavený plazmy. Surovinou na jeho výrobu je maslo.
Roztopené maslo obsahuje najmenej 98 % tuku, najviac 1 % vody a najviac 1 % beztukovej sušiny. Nutričná hodnota vzhľadom na chemické zloženie výrobku: 52 -82,5% tuku, 16 -35% vlhkosti a 1 - 13% sušiny odstredeného mlieka. Nízkomolekulárne mastné kyseliny obsiahnuté v mliečnom tuku (maslová, kaprónová, kaprylová atď.) tvoria 8 – 13 %. Určujú nízku teplotu topenia (28 – 35 °C) a teda dobrú stráviteľnosť (98 %) produktu.

amatérsky olej, sedliacka sa vyznačuje zvýšeným obsahom plazmy (viac mliečnych bielkovín, laktózy, fosfolipidov) a zníženým obsahom kalórií.

Zloženie oleja zahŕňa životne dôležité polynenasýtené mastné kyseliny (arachidonová, linolová, linolénová), ktoré zabezpečujú normálny metabolizmus sacharidov a tukov v tele. Kravské maslo obsahuje minerálne látky (draslík, sodík, vápnik, horčík, železo atď.), vitamíny A, E, skupiny B, C, E, karotén, cholesterol, lecitín.

V niektorých druhoch masla je mliečny tuk čiastočne nahradený rastlinným olejom, pričom obsah vit mastné kyseliny a biologická hodnota oleja.

Faktory, ktoré tvoria kvalitu, sú v prvom rade kvalita surovín použitých na výrobu oleja a technológia výroby, pretože každá technologická operácia stanovuje určité kvalitatívne vlastnosti hotového výrobku.

Mlieko určené na výrobu masla musí byť čisté, bez cudzích pachov, s kyslosťou nepresahujúcou 20 °T.
Krém sa používa v dvoch variantoch. Krém prvej triedy by mal mať čistú, sviežu, sladkastú chuť bez cudzích chutí a vôní a jednotnú konzistenciu. Mrazený krém nie je povolený.

V smotane druhej triedy sú povolené mierne výrazné príchute krmovín, hrudky masla, stopy mrazenia, kyslosť plazmy nie je vyššia ako 26 °T.

Výroba masla prebieha dvoma spôsobmi - stúlením a spracovaním extra tučnej smotany (separácia).

Metóda mútenia v dávkových výrobniach masla sa realizuje ako postupnosť týchto hlavných operácií: pasterizácia, chladenie, dozrievanie, mútenie smotany, umývanie masla, solenie, mechanické spracovanie a balenie masla.

Pasterizácia, ničenie mikroorganizmov a ničenie enzýmov, dodáva oleju stabilitu počas skladovania. Režim pasterizácie závisí od druhu masla, kyslosti a obsahu tuku v smotane.
Pasterizácia sa vykonáva pri teplote 85 - 90 °C, v prípade vologdského masla - pri teplote 95 - 98 °C.

Veľký technologický význam má chladenie a zrenie smotany. Po pasterizácii sa smotana rýchlo ochladí na teplotu 2 - 8 °C, čím sa zabráni vyparovaniu aromatických látok z horúcej smotany, ktoré prechádzajú do masla.

V dôsledku fyzického zrenia krému tukové guľôčky získavajú určitú elasticitu, zvyšuje sa viskozita krému. Doba zrenia krému závisí od teploty: do 1 hodiny pri 0 °C, do 8-12 hodín pri 8 °C. Hlboké ochladenie krému (do 0 - 1 °C) a súčasné mechanické miešanie skracuje čas fyzického zrenia krému na niekoľko minút.

Smotana na šľahanie sa vykonáva vo výrobniach oleja. Dávkovač oleja („breakout“) je kovový alebo drevený valec alebo sud otáčajúci sa okolo svojej osi alebo s pevným telom, ale s rotujúcimi šľahačmi (mixérmi) na osi.
Pôsobením mechanických rázov vzniká olejové zrno - tuhnutie a kryštalizácia triglyceridov z tukovej taveniny. Asi 70 % zničených tukových membrán prechádza do cmaru.

Umývanie masla sa robí tak, že sa po odstránení cmaru zaleje vodou v takom množstve (50-60% hmotnosti smotany), aby celé zrnko masla bolo obklopené vodou.

Solenie oleja (suchá soľ alebo soľanka) sa vykonáva po odstránení vody, aby sa zvýšila stabilita oleja počas skladovania.

Spracovanie ropy- proces premeny obilia na monolitickú hmotu a odstránenie prebytočnej vody z produktu, ktorý sa na tento účel vedie cez lisovacie valce.
Pri spracovaní ropného zrna sa vytvára hustá vrstva, vhodná na balenie a skladovanie.

Stúpanie v kontinuálnych maslovačoch umožňuje dosiahnuť rýchlejšie mútenie smotany v dôsledku zvýšených mechanických vplyvov.

Smotana s obsahom tuku 38 - 42 % po dozretí vstupuje cez regulačnú zbernú nádrž s konštantnou hladinou do šľahacieho valca, kde cirkuluje studená voda alebo soľanka. Vo valci sa vysokou rýchlosťou (3000 ot./min.) otáča šľahač, ktorý za 20-30 sekúnd rozklepe smotanu na zrnká masla.
V dôsledku naklonenia valca sa odstráni väčšina cmaru a olej sa dostane do stláčacej a miešacej komory, kde sa mieša a lisuje. Takýto olej sa nazýva amatérsky. Má slabú konzistenciu a neumýva sa vodou, obsahuje viac vlhkosti. Vysoký obsah vzduchu a zväčšený objem umožňujú zbaliť do štandardnej prepravky len 24 kg (namiesto bežných 25,4 kg).

Spôsob výroby masla na plechu je nasledujúci. Na separátore sa získava smotana s vysokým obsahom tuku - výrobok podobný zložením maslu.
Potom tepelným a mechanickým spracovaním získa štruktúru masla. Pri tejto metóde sú vylúčené operácie fyzického dozrievania smotany, jej stúľania a tvorby maslových zŕn.

Celý proces výroby oleja na výrobnej linke prebieha na troch zariadeniach - pasterizátor, separátor a formovač oleja. Olej získaný na výrobných linkách má príjemnú jemnú chuť a vôňu, je odolnejší voči plesniam, obsahuje málo vzduchu.

Štruktúra oleja je dvojfázová. Tuková a vodná fáza sú rozpúšťadlá pre ostatné základné časti oleje - bielkoviny, soli, sacharidy, plyny atď.
Tuk sa v oleji nachádza v kryštalickom, kvapalnom a amorfnom stave, takže olej možno považovať za viacfázový polydisperzný systém.

Štruktúra vyrobeného oleja rôzne cesty, nie sú rovnaké.

Maslo získané stúpaním je gélovitý disperzný systém, v ktorom je tekutý tuk spojitou fázou. V tomto oleji tuk stuhne v stabilnej forme, takže je stabilný.

V procese zrenia smotany pri nízkych teplotách tuk tuhne s kryštalizáciou triglyceridov. Každá guľôčka tvorí vonkajšiu vrstvu zo spevnenej vrstvy vysoko topiacich sa triglyceridov a vnútornú vrstvu tuku, ktorá sa topí pri nižšej teplote (tekutý tuk).

Optimálny obsah v smotane je 30 - 35 % stuženého tuku. Pri vyššom obsahu tuhého tuku sa olej drobí, pri nižšom - mäkký.

Mechanická úprava pri mútení ničí škrupiny tukových guľôčok, mikrozrnká kryštálikov tuku sa spájajú do hrudiek - olejových zŕn. Ďalšie mechanické spracovanie vedie k rozptýleniu olejových zŕn v kontinuálnej fáze tekutej tukovej plazmy a vzduchu.
Tak vzniká určitá štruktúra a konzistencia oleja.

V oleji vyrobenom in-line metódou dochádza ku kryštalizácii nielen v olejotvornom prostriedku, ale aj po jeho opustení. V tomto oleji je väčšina kryštálov v taviteľnej forme, ktorá sa stáva stabilnou iba pri správnej teplote, čase, expozícii atď.
Pre získanie dobrej štruktúry takéhoto oleja je potrebné prísne dodržiavať tepelné podmienky výroby.

Špecifické podmienky na výrobu oleja in-line metódou ovplyvňujú štrukturálne vlastnosti produktu. Prítomnosť vyvinutých kryštalizačných štruktúr, ktoré sú výsledkom nedostatočného ochladzovania produktu v chrumkadle alebo neúplného mechanického spracovania v kryštalizačnej zóne, prípadne oboch, spôsobuje poruchu konzistencie – drobenie, lámavosť, vrstvenie.
Neprítomnosť takýchto štruktúr tiež nepriaznivo ovplyvňuje konzistenciu oleja - stáva sa slabým, rozmazávaním.

Hodnotenie kvality sa vykonáva podľa organoleptických a chemických ukazovateľov. Olej, ktorý nespĺňa tieto ukazovatele, sa považuje za neštandardný.

Štandardný olej by mal mať čistú chuť a vôňu charakteristickú pre tento typ, bez cudzích chutí a vôní.

Konzistencia masla pri teplote 10 – 12 °C by mala byť hustá, rovnomerná, povrch masla na reze by mal byť mierne lesklý a suchý na pohľad alebo s prítomnosťou jednotlivých drobných kvapiek vlhkosti.

Roztopené maslo má mäkkú, zrnitú štruktúru, po rozpustení by maslo malo byť úplne priehľadné a bez sedimentu. Farba by mala byť od bielej po svetložltú, jednotná v celej hmote.